Garmethoden kurz erklärt

Pochieren, Sautieren, Braten so viele Arten wie man etwas zubereiten kann und noch viele weitere Namen welche den Garmethoden gegeben werden. Mit diesem Beitrag möchte ich dir ein für alle mal klarheit verschaffen und erklären von was ich genau spreche.

Blanchieren

Beim Blanchieren spricht man von kurzzeitigem Garen in stark kochendem Wasser, mit Salzzugabe und anschliessendem Abschrecken in kaltem Wasser. Dadurch bleiben Vitamine und Mineralstoffe länger erhalten und das Gemüse behält eine kräftige Farbe. Diese Garmethode wird meistens zum Vor-garen von Gemüse verwendet.

Sieden

Hierbei wirft die Flüssigkeit kleine Blasen, darf aber nicht kochen 97° C (knapp unter dem Siedepunkt).

Wenn wiederum von Kochen die Rede ist spricht man davon dass die Temperatur zwischen 97-100°C ist.

Grundsätzlich werden jedoch nur Pasta, Reis, Kartoffeln und Gemüse gekocht. Die meisten anderen dinge werden gesotten.

Pochieren

Pochieren ist einer der schonendsten Garprozesse. Dafür werden die Speisen vorsichtig unter dem Siedepunkt bei 65 bis 80° C in Flüssigkeit gegart. Oftmals werden so Fische, Eier, Geflügel oder Früchte zubereitet.

Wasserbad

Das Wasserbad ist eine Variante des Pochierens und wird für verschiedene Cremen, Sabayon, Saucen in Bewegung (Schneebesen) oder ohne Bewegung für Eierstiche, Terrinen, Timbalen etc. verwendet.

Hierfür wird ein Topf mit etwas Wasser gefüllt und eine Schüssel darüber gegeben. Das wichtigste hierbei ist, dass die Schüssel das Wasser nicht berührt und nur durch den aufsteigenden Dampf erhitzt wird.

Dies ist auch die beste Lösung um Schokolade zu schmelzen.

Dämpfen

Garen mit Wasserdampf auf einem Siebeinsatz, mit oder ohne Druck. Dämpfen ist eine schonende Garmethode, da der Wasserdampf Nähr- und Wirkstoffe wenig auslaugt. Bei richtiger Ein-haltung der Garzeit bleibt die Form und der Geschmack der Speisen gut erhalten. Vor allem beim Kochen unter Druck (z.B. Duromatic) ist die genaue Einhaltung der Garzeit äusserst wichtig.

Dünsten

Garen im eigenen Saft, mit möglichst wenig Fremdflüssigkeit unter Zugabe von wenig Fett-stoffen.

Glasieren

Gedünstetes Gargut mit sirupartig eingekochtem Fond überglänzen. Eignet sich gut für zucker-haltige Gemüse wie Karotten, Zwiebeln etc.

Sautieren

Ein Garprozess in erhitztem Fettstoff z.B. Brat-butter. Die Speisen werden unter wenden, gar-schwenken oder rühren ohne Flüssigkeitszugabe gegart (die Flüssigkeitszugabe bei Saucengerichten nach Herausnahme der Fleischstücke).

Grillieren

Eine sehr bekömmliche Garmethode mit Holzkohle oder Gas. Zu Beginn des Grillierens sollte die Temperatur am höchsten sein (220 bis 240° C) zum Fertiggrillieren genügt eine Temperatur von 150 bis 210° C. Grillgut vor dem Grillieren leicht einölen.

Gratinieren

Überbacken oder Überkrusten im Ofen bei sehr grosser Oberhitze. Bei bestimmten Gerichten z.B. Gratins umfasst das Gratinieren die gesamte Garzeit bei kleinerer Hitze.

Schmoren

Beim Schmoren wird meist Fleisch kurz sautiert und anschliessend zugedeckt in wenig Flüssigkeit bei kleiner Hitze im Ofen gegart. Das lange, sanfte Garen lässt zähes, durchzogenes Fleisch zart und saftig werden. Daher eignet sich diese Kochmethode besonders für Fleisch welches reich an Bindegewebe ist.

Frittieren

Durch Tauchen in Öl oder Fett garen. Das Backgut sollte möglichst vorher oder zuerst bei 130 bis 150° C vorfritiert und anschliessend bei ca. 170 bis 180° C ausgebacken werden. Fett nie über 180° C erhitzen. Gargut nur in kleinen Mengen einfüllen.

Braten

Im Ofen oder in der Bratpfanne bei grosser Hitze anbraten und anschliessend bei niederer Temperatur 120 bis 200° C ohne Zugabe von Flüssigkeit und ohne Deckel fertig braten, ständig arrosieren. Niedertemperaturbraten: wie oben beschrieben anbraten und anschliessend bei ca. 80° C gar-braten. Fleischstücke werden bei dieser Garmethode äusserst zart. Nachteile: Bei nicht einhalten der Temperatur kann das Fleisch verderben, Fleisch wird meist nicht knusprig.

Backen

Garen bei geschlossenem Backofen in heisser Luft manchmal unter Beigabe von Wasser (Dampf ), so dass das Backgut besser aufgehen kann und erst am Schluss eine Kruste bildet. Das Backgut sollte immer in der Mitte des Backofens sein.

Dies ist nur eine Kurze Erklärung der einzelnen Garmethoden, hast du spezifische Fragen darfst du dich gerne bei mir melden.

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